“讓我們一路包餃子！”春暮年年包餃子，餃子年年上春晚。中國南方有句俗話，叫作“好吃不外餃子”。餃子之于南方的春節，仿佛是刻在DNA里的固執。春節到來之際，讓我們說說餃子的汗青。
唐代的高昌人早有了吃餛飩的風俗
在說餃子之前，先來清楚它的“親戚”——餛飩。
餛飩約來源于漢魏之時。本日所見最早載錄文獻是魏國博士張揖的《廣雅》，此中就有“餛飩，餅也”的說法。前人對餛飩的來源，一向聚會場地存在著分歧的見解。有人以為餛飩“象渾沌不正”的天象而得名。也有人以為餛飩的發生和祭祖相干。孰是孰非，迄今難以定論。
現實上，餛飩恰是魏晉時代開端風行的面食——餅的一種。到了南北朝時代，生涯在北齊的顏之推寫道：“今之餛飩，形如偃月，全國之通食也。”由此可見，遠在1500年前，餛飩已在中國年夜地上廣為風行而成為“通食”了。
到了唐代，餛飩曾經沿著絲綢之路分散到邊境地域。1959年，在新疆吐魯番一座唐代墓葬出土的木碗中，保留著數只和明天餛飩外形大略雷同的餛飩。其形似古代人的耳朵，長3厘米，寬1.9厘米，皮均為小麥面粉所制。這無疑表白唐代的高昌（今吐魯番）人早有了吃餛飩的風俗。由於本地天氣干燥，所以很多面食點心才幹完全地保留上去。據文獻記錄，唐代的餛飩制作優良。中晚唐時代的段成式在《酉陽雜俎》里說，長安城中，蕭家制作的餛飩特殊精致，其煮餛飩的湯可以用來煮茶。唐代餛飩的名品良多，最知名的有兩種。其一叫“五般餛飩”，五般即五色。餛飩能做出五蒔花色，當非易事。其二叫“二十四氣餛飩”。唐代韋巨源《燒尾宴食單》記有“二十四氣餛飩”，能做出花形、餡心各不雷同的二十四種餛飩，技巧請求更高。不外，這頓燒尾宴是請天子吃的，普通人自是無福消受。
大略在明代以前，餛飩多用滾水煮后食用，要訣教學有二：湯要清、餡要細。至清代，開端煮、蒸、煎多種舞蹈教室方式并用，與古代的做法已非常近似。這一時代的餛飩在各地可以說是處處開花，很多處所均呈現餛飩的名品，制法更精，風味加倍多樣化。
清代對餃子與餛飩有了明白區分
林林總總的現代混飩，終極衍生出另一種面食——餃子。
餃子多以冷水和面粉為劑，揩成中心略厚、四邊較薄的圓皮，包裹餡心，捏成新月形或角形，經滾水煮熟而成。餃子皮也可用燙面、油酥面或米粉制作；餡心可葷可素，葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡又分為什錦素餡、通俗素餡之類。將包好的餃子用水煮熟而食叫“水餃”；用籠蒸熟稱為“蒸餃”；用油煎熟則稱為“鍋貼”。
開初的“餃子”寫作“角子”。宋孟元老《東京夢華錄》追想北宋汴京的茂盛，其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”。吳自牧的《夢粱錄》記南宋朝廷天子壽宴禮節宴事有文：“進御膳，御廚以繡龍袱蓋合長進御前珍饈，內侍進前供上食，雙雙奉托，直過火。凡御宴至第三盞方進下酒咸豉，雙下駝峰角子。”為什么會將這種餛飩叫作“角子”？大要是出于象形的緣故，由於餃子的外形有點像牛、羊、鹿等獸類頭上初萌之角。
年夜約到明清時，餃子在全部中國南方已成為定俗。明代劉基《多能鄙事·餅餌米面食法》提到一種用燙面做的烙餃子與另一種用燙面做成的油炸餃子，即宋元文獻里的“市羅角兒”和“時蘿角兒”。反應明代販子生涯的小說《金瓶梅》提到的販子小吃或窮人家美食，有“水角兒”“蒸角兒”“蔥花羊肉角兒”“匏餡肉角（能夠是一種瓠瓜肉餡餃子）。明宋詡撰《宋氏攝生部》有“湯角”“蜜透角兒”“酥皮角兒”。“蜜透角兒”是一種以往皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙為餡的油煎餃子。《紅樓夢》第四十一回也曾提到螃蟹餡的油炸餃子。
能夠是由于“角”字的書寫表意不敷顯明，故而在明清之際，又呈現了“粉角”或許更明白的“餃”的寫法。方以智（1611-1671年）在《通雅·飲食》里指出，“北人讀角如矯，遂作‘餃餌’”。作者之所以要誇大“讀角如矯”是“北人”，是由於作為進聲字的“角”在以《切韻》-《廣韻》為代表的傳統韻書里，與“矯”是判然不同音的。《萬歷野獲編》引述的是傳播于京城中的一些風趣的對偶句，原句是“細皮薄脆對多肉餛飩，椿樹餃兒對桃花燒麥”，句中對餛飩、餃子、燒麥已有明白區分。清無名氏《調鼎集》中對餃子與餛飩也有了明白區分，不再將它們混為一談。
此后，在清人顧祿的《桐橋倚棹錄》里講到姑蘇市食有“水餃”和“油餃”；李斗的《揚州畫舫錄》記錄揚州名店，有品陸軒以“淮餃”有名，小方壺以“菜餃”有名，可謂各有所長。甚至《廣東新語》也記錄了“粉角”（亦曰“粉果”）。
餃子在明宮中被稱為“扁食”
餃子不只是一種民眾食物，還上升到了“風俗”的高度。早在明代，在寬大南方地域，餃子曾經是春節時代當之無愧的配角。餃子在明宮中被稱為“扁食”。依照明代天啟年間的年夜寺人劉若愚宮廷雜史《酌中志》的說法，正月初一這一天私密空間，明朝人在五更時起，焚噴鼻，燃放爆仗，開門共享會議室迎年。北京皇城宮內助將門杠向院邊疆上拋擲三次，稱為“跌令嬡”。然后“飲椒柏酒，吃水滴心，即扁食也”。這種“扁食”就是日后的餃子，后世稱為更歲“餃子”，諧音更歲“交子”。在新年到來的子時食用扁食，有著慶祝與祝願的意義。有的餃子內包著一二枚銀錢，吃到如許的餃子就表現獲得佳兆，此人新年年夜吉。
到了清代，依照富察敦崇（晚清文人，生卒時光不詳）在《燕京歲時記》里的說法，“是日，無論貧貧賤賤，皆以白面作角食之，謂之煮餑餑（餃子），舉國皆然，無分歧也”。這話就稍有些夸張了，改成“南國皆然”就妥當多了。舊時人們在新年包餃子時，經常往某個餃子中放進糖、花生、如意或銅幣。假如誰吃到含糖的餃子，就意味著在新的一年中生涯很甜蜜；吃到有花生的餃子意味著安康長命（因花生別名永生果）；吃到內有如意的餃子則意味著來年紀事如意；吃到含銅幣的餃子更是意味著有好命運。時至本日，餃子曾經成為良多人心目中的中國最典範的傳統食物，每當工余閑暇或節沐日，一家人團圓在一路吃著熱騰騰、噴鼻噴噴的餃子，真是妙趣橫生……